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NORDIC + VIENNA

EDIÇÃO DE OUTUBRO-NOVEMBRO/17

Produtor: Fazenda Santa Virgínia / Sarutaiá, SP
Região: Sorocabana 23ºS

Altitude: 850 m

Variedade: Catuaí Amarelo

Colheita: Manual e Seletiva

Processo: Cereja Descascada

Secagem: Terreiro Suspenso / 15 dias

Safra/Lote: 2017 / colhido em Agosto
Densidade Aparente: 0,690 g/ml (acima da média)

Umidade: 12,1% (acima da média)

Torra: City Roast #75 SCA / Vienna Roast #35 SCA

Esta edição dupla apresenta o mesmo grão de Catuaí Amarelo em duas torras distintas. A primeira, denominada Nordic, é um estilo de torra muito popular nos países Nórdicos, e caracteriza-se por uma torra clara, de elevada acidez, corpo suave e sabores limpos, tais como cana de açucar e frutas cítricas. A segunda, denominada Vienna, é muito popular em países da Europa continental tais como Itália, França e Espanha, e caracteriza-se por uma torra mais escura e prolongada, apresentando sabores complexos e pungentes, tais como destilação seca e frutas passas. Ambas utilizaram o mesmo lote de Catuaí Amarelo, o que torna a experiência ainda mais interessante, uma vez que pode-se notar a importância da torra na definição do perfil final da bebida. 

CEREJA DESCASCADA

ANÁLISE DA TORRA

ASPECTOS TÉCNICOS DA EXECUÇÃO

TORRA NÓRDICA / NORDIC ROAST

Grão: Catuaí Amarelo
Batelada: 5kg

Equipamento: Atilla 10kg

Tempo Total: 12:14 min

Temperatura de Entrada: 215,0ºC

Temperatura Final: 204,1ºC

Desidratação: 6:04min/ 49,0%

Reações Intermediárias (Rampa): 5:11min / 42,4%
Desenvolvimento: 1:02min / 8,4%

AUC: 610ºC*min

ROR: 10,2ºC/min
MET: 310,8ºC
COLOR: #75 SCA (estimado)

Comentários: A Torra Nórdica caracteriza-se por uma torra de coloração clara, desenvolvimento rápido e com aspectos na xícara de leveza ou ausência de corpo, sabores limpos e acidez alta. A principal dificuldade na execução deste perfil reside no fato de que, dada a baixa temperatura final, há grande possibilidade de subdesenvolvimento dos grãos, com a ocorrência de sabores (off-flavors) de cerais, celulose e vegetais. A fim de se evitar estes defeitos, a execução da torra deve prever ganho térmico elevado desde o início, de maneira a aumentar a pressão interna dos grãos e, desta forma, acelerar as reações químicas nas fases intermediária e final. Além disso, a taxa de variação da temperatura do grão (ROR) deve sofrer substancial declínio momentos antes do FC, como visto na curva de torra, para permitir desenvolvimento adequado do interior do grão. Assim, é possível desfrutar de uma torra clara e saborosa e que não apresenta sabores vegetais tão logo a temperatura da bebida começa a resfriar.

TORRA VIENENSE / VIENNA ROAST

Grão: Catuaí Amarelo
Batelada: 5Kg

Equipamento: Atilla 10kg

Tempo Total: 13:09min

Temperatura de Entrada: 211,9ºC

Temperatura Final: 225,4ºC

Desidratação: 5:27min/ 41,4%

Reações Intermediárias (Rampa): 4:33min / 34,6%
Desenvolvimento: 3:08min / 23,8%

AUC: 784ºC*min

ROR: 10,8ºC/min
MET: 292,0ºC
COLOR: #35 SCA (estimado)

Comentários: A Torra Vienense, situa-se no espectro oposto à torra descrita anteriormente. De aspecto escuro e volumosa, é caracterizada por uma torra mais prolongada, onde pode-se observar a migração de óleos para o exterior do grão. Há a formação de sabores mais complexos e, claro, maior amargor. A acidez é baixa, porém o corpo é licoroso e denso. A dificuldade na execução deste perfil de torras está justamente em conseguir manter os sabores de uma torra média, juntamente com os sabores mais amargos da torra escura. Para isso, a taxa de variação da temperatura do grão (ROR) deve diminuir após o FC e em seguida subir novamente, de maneira a não afetar o desenvolvimento interior do grão, e torrando mais intensamente apenas a camada externa. A torra escura ainda é bastante estigmatizada no mercado de cafés especiais do Brasil dado o seu uso indiscriminado no mercado de cafés tradicionais. Entretanto, uma torra escura bem executada e com matéria-prima de qualidade, pode trazer novos perfis de sabores a serem bem apreciados.

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